Энциклопедия русского быта XIX века

ЕДА И НАПИТКИ

        Здесь непонятного, то есть устаревшего, у классиков встречается очень мало. Кухня наша, хотя и обогатилась заметно за счет западных и восточных блюд, тем не менее радикально не изменилась.
        Непонимание могут вызвать лишь некоторые аристократические, изысканные блюда, вроде нетленного СТРАСБУРГСКОГО ПИРОГА, упоминаемого в «Евгении Онегине». Так назывался паштет из гусиной печени, привозимый из - за границы в консервированном виде (поэтому - то и «нетленный»). Или знакомый по «Ревизору» ЛАБАРДАН – особым образом приготовленная треска, своего рода деликатес. Исчезли и забылись, с другой стороны, нищенские крестьянские блюда вроде ТЮРИ – хлебного крошева в квасе или в соленой воде. «Кушай тюрю, Яша! / Молочка - то нет! » – говорит крестьянка у Некрасова маленькому сыну.
        Удивление могут вызвать КОНСЕРВЫ, подаваемые к столу у Карениных.Это, разумеется, не современного типа фабричные консервы, запаянные в жестяных банках или стеклянной посуде с плотными крышками, – такие появились в розничной продаже только к концу прошлого века (для армии изготовлялись раньше). Консервами же в то время назывались разного рода соленья и маринады растительного происхождения, изготовляемые либо домашним поваром из продуктов, привезенных из имения, либо ресторанными кулинарами.
        Из напитков особого внимания заслуживают КИСЛЫЕ ЩИ. Что означает фраза у Гоголя: «Чичиков выпил бутылку кислых щей »? С каких пор щи пили из бутылки? В неоконченном романе Пушкина «Рославлев» говорится о патриотическом подъеме, охватившем русское общество в связи с вторжением в Россию наполеоновской армии: «…кто отказался от лафита и принялся за кислые щи ». То есть, казалось бы, французскому вину предпочел исконно русское блюдо. Но «кислые щи» – не блюдо, а напиток. Так именовался особого рода шипучий квас, который бродил так, что его можно было держать только в очень толстой бутылке.
        Другими забытыми безалкогольными напитками были СБИТЕНЬ – из меда с пряностями и подаваемый на балах ОРШАД – охлажденное миндальное молоко (сок) с сахаром.
        Названия иностранных горячительных напитков в разговорной речи часто искажались до неузнаваемости: бурдашка вместо бордо, ель вместо эль (Розальская в «Что делать?»), бальсан вместо бальзам, пунштик – вместо пунш и т.д.


Ещё